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正餐（切配）

正餐切配

發(fā)布者：超人文化傳媒

發(fā)布時間：2018-10-22

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敲黑板丨生產(chǎn)崗位安全知識劃重點(diǎn)H5，H5頁面制作工具

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生產(chǎn)處各崗位危險源（切配）
6、化學(xué)品使用不當(dāng)
5、執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差
4、物料存在石子、玻璃、草枝等異物
3、物料過期
2、食品添加劑的使用
1、沒有按規(guī)定儲存物料冷藏冷凍品

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-----《配餐部管理手冊》倉庫管理
危險源名稱：

沒有按規(guī)定儲存物料冷藏冷凍品

控制措施：

采購的食品及原料經(jīng)驗(yàn)收合格后及時入庫，需冷藏或冷凍的食品迅速放入冷庫，并盡快將相關(guān)數(shù)據(jù)輸入配餐管理系統(tǒng)。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—8℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)-18℃

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、《配餐部管理手冊》倉管管理
危險源名稱：
物料過期

控制措施：
建立一套確定航空食品生產(chǎn)時間、原材料入庫時間的體系，保證：
（1）最先入庫的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)。
（2）最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進(jìn)先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲藏期內(nèi)得到使用。
（3）貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、防止食品的異物污染、
《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險源名稱：

物料存在石子、玻璃、草枝等異物

控制措施：

（1）原料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn).
（2）粗加工為餐食生產(chǎn)的第一道工序，應(yīng)認(rèn)真做好原料中異物的挑揀和排查。不論哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都進(jìn)行異物挑揀和排查。

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-----《配餐部管理手冊》航空餐食生產(chǎn)管理、 QS管理
危險源名稱：

食品添加劑的使用

控制措施：

嚴(yán)格按照國家關(guān)于“添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)”使用食品添加劑，并填寫添加劑使用記錄。

（1）添加劑使用應(yīng)專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺賬。

（2）換餐前需對食品添加劑進(jìn)行用量核算，確保用量和使用范圍符合國家標(biāo)準(zhǔn)。同時需做好臺賬記錄。

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-----《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范；《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差

控制措施：

原輔材料：

（1）不宜過多貯存，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”，指定專人負(fù)責(zé)，隨時檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。

（2）開袋原料應(yīng)做好開袋標(biāo)識并密封儲存，嚴(yán)格按照周轉(zhuǎn)期限使用。

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-----《食品安全手冊》防止食品的異物污染、有毒化合物的管控、良好操作規(guī)范《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險源名稱：

化學(xué)品使用不當(dāng)

控制措施：

（1）洗消劑需定位擺放，崗后需上鎖管理。

（2）需按照規(guī)定方法使用，不能對原料/半成品、成品造成化學(xué)品殘留和污染。

（3）洗消劑配置、使用與領(lǐng)用需及時填寫臺賬。

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