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食品安全與衛(wèi)生學(xué)

食品安全食品衛(wèi)生學(xué)

發(fā)布者：武漢盛棠輕工

發(fā)布時間：2016-12-12

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主講：朱哲
食品安全與衛(wèi)生

課程參考用書：
史賢明《食品安全與衛(wèi)生學(xué)》
吳永寧《現(xiàn)代食品安全科學(xué)》

視頻：中國十大街邊小吃——深度解密
記者暗訪，商家工廠透露，取樣檢測
1.麻辣燙
秘密：十幾種化學(xué)原料+調(diào)味劑+止瀉藥勾兌湯底冒充骨湯
危害：長期使用損傷肝腎，嚴重可致癌
2.烤面筋
秘密：全部添加吊白塊（甲醛合次硫酸氫鈉）
危害：對人體的肺、肝腎損害極大，強致癌性
3.鐵板魷魚
秘密：火堿泡發(fā)增加厚度和脆嫩感，福爾馬林浸泡防腐
危害：傷害消化道皮膚和粘膜，長期食用可致癌

4.炸臭豆腐
秘密：污水+腐肉+大便稀釋液浸泡硫酸亞鐵染色
危害：傷害消化道皮膚和粘膜，損傷肝肺
5.涼皮
秘密：添加硼砂增白，增強韌性
危害：可引起人的內(nèi)臟、腦和皮膚的非特異性病變6.烤腸
秘密：雞皮+雞骨頭+過期回陷+牛肉香精+牛肉浸膏+止瀉藥
危害：損壞肝腎、嚴重可致癌
7.烤地瓜
秘密：廢棄油桶、化工原料桶改造烤爐，不同木炭而用煤烤制節(jié)約成本
危害：含有多種有毒成分、重金屬嚴重超標

8.煮玉米
秘密：水中添加甜玉米香精和甜蜜素
危害：長期食用會誘發(fā)病癥，損害大腦和肝臟等器官
9.過橋米線
秘密：湯料（一滴油+魔油+罌粟籽油+骨香膏+雞精+水）六七種化工原料
危害：成癮性，長期使用損秘密：傷肝臟和腎臟，嚴重可以致癌
10.驢肉火燒
秘密：騾子肉+馬肉+蘇丹紅+亞硝酸鹽
危害：損傷肝腎，嚴重致癌

2016年5月23日，一位杭州的年輕人食用一碗餛飩引起亞硝酸鹽中毒。原因是混沌中含有大量亞硝酸鹽，亞硝酸鹽作為發(fā)色劑和防腐劑存在各種加工肉制品中，如我們經(jīng)常吃的火腿腸、臘肉、臘腸、熏肉、培根等。大量的亞硝酸鹽被血液吸收后，可使正常的血紅蛋白（二價鐵）變成變性血紅蛋白（三價鐵），從而失去攜帶氧氣的功能，出現(xiàn)組織缺氧現(xiàn)象；二是亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物仲胺反應(yīng)，生成致癌物亞硝胺。權(quán)威機構(gòu)發(fā)布：食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

1.1.1基本概念
食品安全（Food Safety）
《中華人民共和國食品安全法》對食品安全的定義：食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害
食品衛(wèi)生（Food Hygiene）
世界衛(wèi)生組織對食品衛(wèi)生的定義：為防止食品在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售等各個環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項措施。
1.1 食品安全與衛(wèi)生學(xué)的基本定義

食品安全與衛(wèi)生學(xué)：
是一門研究食品中存在或從環(huán)境中可能進入食品、能危害人體健康的有害物質(zhì)的影響因素、評價方法、預(yù)防和控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者的安全的學(xué)科。

1.2 食品安全與衛(wèi)生學(xué)的課程任務(wù)
- 研究環(huán)境中的有害物質(zhì)污染食品的途徑、以采取有效的預(yù)防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康
- 了解企業(yè)食品安全質(zhì)量管理構(gòu)架，根據(jù)企業(yè)質(zhì)檢管理崗位需求，進行專業(yè)知識學(xué)習(xí)，檢測操作訓(xùn)練
- 指導(dǎo)學(xué)生進行教學(xué)實踐和反饋，聯(lián)系企業(yè)進行實習(xí)
- 引導(dǎo)學(xué)生做好學(xué)科相關(guān)崗位職業(yè)規(guī)劃和發(fā)展

1.3 本課程內(nèi)容
1.3.1 儲備知識
緒論
第一章食品的生物性污染
第二章食品的化學(xué)性污染
第三章食品的物理性污染
第四章各類食品的衛(wèi)生
第五章食品添加劑的污染
第六章食物中毒

1.3.2 接軌企業(yè)
第七章食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生管理
第八章食品安全性評價及風(fēng)險分級
第九章食品加工與食品安全風(fēng)險
第十章理化檢驗原理培訓(xùn)
第十一章微生物檢測原理培訓(xùn)
第十二章重金屬檢驗原理培訓(xùn)
第十三章食品添加劑檢測原理培訓(xùn)

1.4.1中國食品安全與衛(wèi)生學(xué)的現(xiàn)代發(fā)展史 1995年----《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》
2006年---- GB/T 22000-2006
1.4.2外國食品安全與衛(wèi)生學(xué)的近現(xiàn)代發(fā)展史
法國----巴斯德消毒、《取締食品偽造法》
英國----《防止飲食品摻假法》
日本----《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生法施行令》及《飲食業(yè)營業(yè)取締法》， “食品身份證制度”
美國----HACCP（食品危害分析和關(guān)鍵控制點）
1.4 食品安全與衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point )
HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
世界范圍內(nèi)食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏嗜胍?，并一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

HACCP體系提供了一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。
在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎(chǔ)，它們分別是：
1）危害分析2）確定關(guān)鍵控制點
3）確定關(guān)鍵限值 4）監(jiān)控
5）糾正措施 6）確認7）記錄

2000年，世界衛(wèi)生大會通過了《食品安全決議》，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，其中食品安全被列為公共衛(wèi)生的有限領(lǐng)域。食品安全直接關(guān)系到人民群眾的整體健康和社會的穩(wěn)定，關(guān)系到國家和政府的形象，已在世界范圍內(nèi)引起了廣泛的關(guān)注。
在我國，特別是近年來，黨和政府高度重視食品安全問題，出臺了一系列法規(guī)，并做了大量的工作。但在這樣的背景下依然存在著不少問題。
1.5 我國與世界食品安全衛(wèi)生的現(xiàn)狀

我國食品安全衛(wèi)生方面存在的問題：
1、力量薄弱，監(jiān)管尷尬
檢測設(shè)備有限、人員有限
2、多頭管理，難成合力
分頭段管、難成合力
3、科研落后，認識不足
缺乏自主研究
4、制約乏力，道德缺失

1.6.1我國食品安全面臨的主要困難：
1、源頭污染。
土地、空氣、水受到污染
2、散點式溯源。
小農(nóng)業(yè)+大集中
3、“信息真空”下的“信息失真”。
媒體=“引導(dǎo)者”
4、監(jiān)管難度。
相同、單一的監(jiān)管模式難以有效、有力
1.6我國食品安全面臨的困難和任務(wù)

1.6.2我國食品安全面臨的主要任務(wù)：
1、發(fā)展我國的食品衛(wèi)生檢測技術(shù)
2、以現(xiàn)在食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和技術(shù)的成就不斷制定和修訂各項食品衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范
3、不斷完善法律法規(guī) 4、研究食品中毒的新病原物質(zhì)
5、加強食品中有害物質(zhì)的含量、人群暴露水平和危害風(fēng)險的評估 6、完善食品的安全性評價方法和程序
7、擴大對食品衛(wèi)生問題的研究
8、加強采用HACCP和GMP 9、加強國際接軌

學(xué)時學(xué)分：52學(xué)時，3學(xué)分
考試安排：課程結(jié)束后兩周左右考試
教學(xué)方法：理論講授+課堂討論+課程論文及PPT+實驗操作成績評定：考勤與平時考查，課程考試
考核辦法：平時考勤10%，課堂交流10%，課程作業(yè)占20%，實驗操作考試30%，理論考試30%。
課程簡介

保障食品安全的最終目的是為了預(yù)防與控制食源性疾病的發(fā)生和傳播，避免人類的健康受到食源性病原的威脅，這是我們共同的目標。
希望同學(xué)們掌握食品安全與衛(wèi)生這門課程，在日常生活中能做食品安全知識傳播的小專家，也能具備走上食品質(zhì)量管理這個崗位的能力，用食品安全與衛(wèi)生專業(yè)知識為社會做出重大貢獻！
結(jié)束語

學(xué)科交流QQ群：123456
學(xué)科交流微信群：123456
學(xué)科學(xué)習(xí)期刊：
食安中國網(wǎng)
《食品安全導(dǎo)刊》、
《中國食品衛(wèi)生雜志》
微信公眾號：中國食品安全網(wǎng)

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