18道干鍋菜品，干鍋香辣油具體制法（附干鍋醬做法）

道干干鍋菜品香辣制法附干鍋醬做法

立即制作

發(fā)布者：香香姐餐飲培訓(xùn)

發(fā)布時(shí)間：2019-06-04

版權(quán)說明：該作品由用戶自己創(chuàng)作，作品中涉及到的內(nèi)容、圖片、音樂、字體版權(quán)由作品發(fā)布者承擔(dān)。

侵權(quán)舉報(bào)

H5，H5頁面制作工具

原料：

海南帶皮小黃牛500克，紅椒1 0克，洋蔥塊20克。

調(diào)料：

海鮮醬10克，花生醬10克，排骨醬5克，味精、雞精各8克，蠔油3克。

制作：

1、將小黃牛皮肉分離，分別切成長5厘米、寬2厘米的條，無需腌制。

2、鍋下色拉油100克、黃油10克燒熱，下三種醬料炒香，加清水1千克，先下入牛皮小火燒半小時(shí)，然后下入牛肉一起燒1小時(shí)，調(diào)入味精、雞精、蠔油。

3、客人點(diǎn)菜后，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。取加工好的牛肉入凈鍋，燒制均勻，放入紅椒、洋蔥塊墊底，勾薄芡，起鍋入熱干鍋即可上桌。
原料：

雄魚頭1個(gè)

調(diào)料：

蔥段、姜片、料酒、鹽、味精、干辣椒段、啤酒、蒸魚豉油

做法：

1.雄魚頭1個(gè)從中間劈開，剁成條，洗凈血水后加入蔥段、姜片、料酒各10克，鹽、味精各3克拌勻，腌制1小時(shí)。

2.魚頭裹勻混合粉（生粉和吉士粉按照1:1的比例混合）60克，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油。

3.鍋內(nèi)放入紅油300克，燒至五成熱時(shí)，放入姜末、蒜末各10克，辣妹子醬15克，干辣椒段、自制海鮮醬各20克炒香，放入魚頭，倒入啤酒50克、蒸魚豉油20克、高湯10 0克大火燒開，改小火燜3-5分鐘，用雞粉和味精各2克調(diào)味，離火將魚頭放入干鍋內(nèi)，將濕淀粉5克倒入燒魚頭的鍋內(nèi)，勾芡后出鍋，澆在魚頭上，撒入紅椒圈、野山椒圈各15克，蔥花5 克點(diǎn)綴，上桌后繼續(xù)加熱食用。

自制海鮮醬：鍋內(nèi)放入紅油5千克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜末、圓蔥末各1千克，姜末400克炒香，接著放入海鮮末（咸魚、干貝、海米各40 0克分別放入烤箱內(nèi)烤干水分，粉碎后混合）、火腿末（火腿1千克放入烤箱內(nèi)烤香，粉碎）繼續(xù)用小火炒香，放入辣妹子醬500克，紅油豆瓣320克，蠔油190毫升，紅辣椒粉300 克，海鮮醬和柱侯醬各半瓶，繼續(xù)用小火炒香。

干鍋黃牛肉
原料：

豬排骨400克，太子蟹1只（重約650克）。

調(diào)料：

川式紅鹵水5干克，生粉80克，色拉油1千克（約耗50克），A料（泡姜、小蔥段各6克，香辣底料150克，燈籠辣椒100克），B料（香辣油400克，花雕酒10克，高湯300克，鹽5克，賀盛味精6克，賀盛雞粉3克），熟芝麻2克。

香辣油的熬制配方和工藝：

鍋內(nèi)放入色拉油5千克，燒至六七成熱時(shí)，放入大蔥500克、老姜500克、干蔥頭300克、香菜梗300克、芹菜200克、胡蘿卜100克、青尖椒3個(gè)，小火煸炒出香，過濾后將油晾涼，放入郫縣豆瓣醬1千克、泡椒醬600克、鮮青花椒400克，小火煸炒15分鐘，放入香料（蓽撥、陳皮各6克，白芷、八角各5克，羅漢果2個(gè)，草果7克，香葉10克，小茴香15克，甘草4克，丁香3克），小火炒20分鐘，過濾取油即可。

香辣底料工藝：

香辣油過濾后的料渣即為香辣底料。

制作方法：

（1）排骨剁長8厘米、寬3厘米的塊，用流動(dòng)水沖去血水，入沸水中小火煮約20分鐘，撈出放入鹵水中，小火煮40分鐘至熟，撈出備用。

（2）太子蟹洗凈，用刀剝?nèi)ネ鈿?，擰下蟹鰲并捶裂后分成四塊，再把蟹身橫豎分成8塊，拍生粉，入燒至五成熱的色拉油中，中火浸炸1分鐘，撈出備用。

（3）鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，下入A料，小火炒出香味，加入排骨、蟹肉翻炒均勻，入B料，小火燜3分鐘，撒熟芝麻出鍋，裝入火鍋內(nèi)擺好，將蟹殼放在上面即可。

提示：

此菜價(jià)格偏高，可以用其他價(jià)位較低的蟹代替太子蟹。

快速出菜：

排骨提前鹵好，客人點(diǎn)菜時(shí)，現(xiàn)宰太子蟹，上桌時(shí)間不超過6分鐘。

干鍋魚頭王
　特點(diǎn)：

微辣鮮香、牛肉富有彈性、口感勁道。

原料：

帶皮小牛肉350克，小米辣椒30克，杭椒50克，蒜米50克，洋蔥200克，姜片10克。

調(diào)料：

自制辣味紅牛油100克，李錦記蠔油20克，美極鮮5克，雞粉2克，曬制醬油5克（散裝醬油），白糖0.5克，孜然粉1克，十三香0.5克。

自制辣味紅牛油：

牛油2.5千克，孜然50克，大料6克，蔥姜段500克，辣椒粉200克。牛油熬熱，依次放入孜然、大料、蔥姜段，最后加入辣椒粉一同熬制15分鐘，打渣即可。

制作方法：

（１）小牛肉洗凈放入白鹵水鹵熟。

（２）牛肉切成半厘米厚的片，猛火燒鍋滑油，中火落牛油，放入姜片爆香，小米辣椒切丁，杭椒改斜刀，洋蔥切片，蒜米拍扁破，放入牛肉及蠔油、美極鮮、雞粉、醬油、白糖、孜然粉、十三香翻炒1分鐘，入墊有洋蔥的鍋?zhàn)欣锛纯伞?/div>

技術(shù)關(guān)鍵：

1、牛肉要選用帶皮小牛肉，小牛肉肉質(zhì)嫩，帶皮烹制嚼起來更勁道。

2、鹵制牛肉時(shí)，采用白鹵水鹵制，另外在白鹵料中加入一定量的干辣椒和孜然粉，使牛肉味道更濃，同時(shí)去掉牛肉的膳味。

3、可加入芹菜炒香后，加入鹵料一同鹵牛肉，芹菜可遮去牛肉膳味，同時(shí)又可給牛肉加香。

4、鹵制時(shí)，不能過火，以用筷子捅破為宜，否則肉質(zhì)變老嚼不動(dòng)。

5、小米椒選用特辣的，這樣炒出的菜口味香辣。

6、加入曬制醬油，而不采用老抽，曬制醬油味更濃，吃起來更香。

干鍋排骨香辣蟹（附干鍋香辣油的熬制配方和工藝）
特點(diǎn)：

“湘里人家”的湖南連鎖菜館最新旺菜，香、辣、鮮。

原料：

上等煙熏香干400克，煙熏臘肉20克。

調(diào)料：

鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，干辣椒節(jié)5克，茶油20克，高湯300克。

上等香干的配方：

鹽200克、清水1千克調(diào)勻成鹽水；白豆腐5千克切4厘米長、6厘米寬、3厘米厚的大塊，加鹽水浸泡3小時(shí)左右至完全入味，撈出控干水分，放在通風(fēng)處吹干一天，用柴火（湖南產(chǎn)的沒有產(chǎn)稻米的谷子和木屑的混合物）直接小火煙熏5小時(shí)以上即可。

煙熏臘肉的配方：

帶皮五花肉5千克去毛洗凈，加鹽100克、十三香25克、蔥段50克、姜（拍碎）30克、湖芝酒100克調(diào)勻，腌漬1天，用柴火直接小火煙熏10小時(shí)以上，直至表面呈黃褐色即可。

制作方法：

（１）香干洗凈，切成長4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的薄片；臘肉洗凈，切長4厘米、寬6厘米、厚0.2厘米的薄片。

（２）鍋內(nèi)放入茶油，燒至七成熱時(shí)放入四川豆瓣、黃豆醬油、姜末、干辣椒節(jié)、蒜蓉爆炒出香，入煙熏臘肉、香干小火翻勻，加入高湯、鹽小火燜5分鐘，撒味精出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點(diǎn)綴而成。

干鍋小牛肉
特點(diǎn)：

蓮藕、土豆干香溢人，排骨脆香，紅亮誘人。吃后還可加鮮湯同煮配菜，一鍋兩吃真是美哉！

菜品提供：

劉建軍,1988年在鄂纖漢辦招待所工作，1990年就職于老河口飲食服務(wù)公司，1992年就職于襄陽煙草招待所，1998年就職于襄樊富貴酒軒。

原料：

豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克。

調(diào)料：

色拉油3千克，醬油、味精、雞精、豆瓣醬各5克，花椒20克，干紅辣椒50克，廣東米酒20克，海天蠔油50克，洋蔥150克，料酒15克，蔥段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，鹽10克。

制作方法：

（１）仔排剁2厘米見方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用。

（２）蓮藕、土豆去皮，切2厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時(shí)入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。

（３）鍋內(nèi)留油20克，燒至六成熱時(shí)入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、干紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蠔油、雞精、味精、醬油、米酒調(diào)勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內(nèi)，撒花生米即可。

干鍋柴火香干
特點(diǎn)：

武漢華洋新興酒店特色菜品，香滑軟嫩，味道咸鮮、微辣。

菜品提供：

胡忠志：國家高級烹調(diào)師、中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，中國環(huán)保野生動(dòng)物“綠色廚藝大使”、湖北烹飪名師，師承中國烹飪大師“魚回魚大王”孫昌弼。在從事餐飲行業(yè)二十余年間曾學(xué)習(xí)并任職于多家大中型酒店。

原料：

白茄（可用其他茄子代替）500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。

調(diào)料：

蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，色拉油1000克，

鮮魚湯的做法

主料：

鯇魚500克、豬油150克、姜片5克

制作：

將鯇魚宰殺治凈、剁成塊，入油鍋中中火炒5分鐘，再用120攝氏度的開水中大火煮制10分鐘至湯濃成白色，打掉浮末即可。

制法：

（１）將白茄去皮切成約１厘米寬、５厘米長的滾刀塊，粘上干生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。

（２）鍋內(nèi)下油，將白茄塊中火炸成外酥里嫩成金黃色撈出備用。

（３）鍋中放10克色拉油燒熱后，下入洋蔥絲，炸出香味后盛入干鍋中墊底。

（４）將鮮五花肉切成0.2厘米寬、6厘米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、姜絲提味，放入鮮魚湯大火煮開后，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調(diào)和作料后，放入蠔油、味精、胡椒粉調(diào)味同茄子翻炒均勻，最后點(diǎn)綴青紅椒上桌即可。

干鍋排骨
原料：

牛筋、牛肚各200克腐竹50克青蒜10克

調(diào)料：

姜片10克豆瓣醬10克蠔油4克，醬油3克鹽6克、味精4克、雞粉3克

制作:

1.將牛筋、牛肚各200克，入1千克鹵水中鹵熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的條；發(fā)好的腐竹50克切3厘米長的條；青蒜10克切末。

2.鍋入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香葉各2克，丁香1克），加豆瓣醬10克，辣妹子、干辣椒各5克，蠔油4克，醬油3克調(diào)味，加水1千克，大火燒開轉(zhuǎn)小火，加鹽6克、味精4克、雞粉3克調(diào)味，倒入牛腩煨至軟爛。

3.將鍋內(nèi)香料撈出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出鍋裝盤，腐竹墊底，撒青蒜段裝飾即可。

鹵水:

1.將香料（八角、黃芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗凈，放入干鍋內(nèi)炒干水氣，包入布袋中。

2.鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至五熱時(shí)放入加生姜20克，整個(gè)干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫縣豆瓣醬各500克，放入水25千克，放入裝有香料的布袋，大火燒開加生抽100克，鹽60克，味精、雞粉各30克調(diào)味，小火熬制2小時(shí)出香。

干鍋燜仔茄
亮點(diǎn)：

湘菜干鍋和大連海鮮的結(jié)合。用紫蘇醬調(diào)味，口味獨(dú)特。

味型：

醬香，紫蘇味濃，略帶茶香。

原料：

海鯰魚仔13條約500克（海鯰魚仔肉質(zhì)鮮嫩，如豆腐），洋蔥絲20克。

調(diào)料：

蔥姜各5克，料酒20克，豬油15克，拍蒜 10克，野山椒粒5克，辣妹子辣椒醬8克，辣妹子紫蘇醬5克，湖南雄民辣椒醬3克（湖南當(dāng)?shù)卣{(diào)料，有發(fā)酵醬料的特有香味），醋8克，東古一品鮮醬油10 克，高湯150克，干紫蘇葉10克，混合油20克（取雞油5斤、茶油5斤，放入干蔥、洋蔥、香菜各1斤，加入15克八角、10克草果小火熬1.5小時(shí)至出香即可）。

制作方法：

（1）將海鯰魚仔宰殺去內(nèi)臟洗凈，放入適量的料酒、蔥姜腌漬入味，拍少許面粉入五成熱的寬油中離火浸炸2分鐘至皮緊撈出控油備用。取干鍋，將洋蔥絲炒香墊底備用。

（2）另起炒鍋入豬油，放入拍蒜、野山椒粒炒香，放入辣妹子等醬料炒勻后，調(diào)入醋、醬油、高湯，放入炸好的魚、干紫蘇葉小火燒2-3分鐘，出鍋淋混合油，盛入干鍋中，點(diǎn)綴五彩絲，帶酒精爐上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、海鯰魚仔肉質(zhì)鮮嫩，小火燉2-3分鐘易將魚燉爛，所以炸魚時(shí)一定要炸至皮緊，2分鐘為宜。2、調(diào)醬的比例應(yīng)把握好。紫蘇醬紫蘇味道太濃且顏色偏暗，需要用辣妹子辣椒醬來調(diào)口味，雄民辣椒醬味道獨(dú)特，但是太咸，使用時(shí)要酌情少加。

干鍋牛腩牛雜
創(chuàng)意亮點(diǎn)：

我們店做豆腐時(shí)把豆?jié){皮揭下來，可以做成“干鍋豆?jié){皮”，口味特點(diǎn)家常、微辣。這道菜在店里很受歡迎，自磨豆腐揭出的豆?jié){皮已經(jīng)不夠用了，我們就進(jìn)一些成品豆?jié){皮做這道菜。

原料：

自制豆?jié){皮200克，五花肉50克，洋蔥絲50克，紅椒1個(gè)，青蒜少許。

調(diào)料：

鹽3克，生抽5克，大廚四寶味香素3克，高湯100克。

制作方法：

（1）鍋入寬油燒至六成熱，下干豆?jié){皮炸，瞬間即成金黃色，在溫水中泡1小時(shí)備用。

（2）五花肉切薄片，鍋入底油，放五花肉煸熟。

（3）凈鍋中加入高湯，放入豆?jié){皮、五花肉，加鹽、生抽、味香素調(diào)味，煨3分鐘。

（4）把洋蔥絲墊入鍋?zhàn)械祝泻玫亩節(jié){皮、五花肉放在上面，點(diǎn)綴紅椒圈、青蒜，點(diǎn)明火上桌即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

我們店里做這道菜，用的是自己平常做豆腐時(shí)揭下來的油皮，要在烤箱中烤干再炸。外地酒店可以買袋裝豆?jié){皮，注意質(zhì)地要干。圖為井岡山精制豆?jié){皮。另外，泡豆?jié){皮注意要用溫水，用開水泡、或者泡的時(shí)間太長會(huì)化掉。

湘味干鍋海鯰魚
原料：

葫蘆300克，大蔥50克，五花肉絲25克。

調(diào)料：

雞精、味精、白胡椒各5克，色拉油50克，美極鮮醬油、鹽、明油、香油各10克，清湯200克，青椒片、紅椒片各10克，香菜葉2克。

制作：

1、葫蘆洗凈，切長4厘米、寬2厘米、厚0.2厘米的片，入沸水中大火汆1分鐘,撈出備用。

2、大蔥切粗0.5厘米的絲，入燒至七成熱的20克色拉油中中火炒香，取出墊入干鍋底部。

3、鍋內(nèi)放入30克色拉油，燒至七成熱時(shí)放入五花肉絲小火煸炒出香，下入葫蘆片、清湯翻勻后放入鹽、雞精、白胡椒、美極鮮醬油小火翻炒2分鐘，撒味精、青椒片、紅椒片翻勻，淋明油、香油后出鍋，裝入墊有大蔥的干鍋內(nèi)，撒香菜上桌。上桌后點(diǎn)燃桌下酒精爐即可。

特點(diǎn)：

干香脆爽。

干鍋豆?jié){皮
原料：

帶皮狗肉1500克，香干250克。

調(diào)料：

青、紅辣椒塊共150克，干辣椒、大蒜、八角、小米椒、郫縣豆瓣各50克,洋蔥80克,芝麻、醬油、料酒、金宮牌味精、雞精各10克，蠔油、鹽、白糖各20克,大蔥段、花椒、香蔥段、香菜、姜片各30克，色拉油250克。

制作：

1、狗肉切2.5厘米見方的塊，入盆內(nèi)加料酒、大蔥段、鹽、白糖、姜片20克腌30小時(shí)。

2、鍋下涼水，入狗肉小火燒開，水開后將肉撈起，沖涼待用。

3、鍋入色拉油燒至五成熟，下八角、花椒10克、姜片10克、郫縣豆瓣、干辣椒10克小火炒香，放狗肉小火煸炒5分鐘，出鍋倒入沙鍋中，加水2500克用小火燉30分鐘，取出狗肉，揀去八角、花椒、干辣椒、蔥、姜。

4、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入大蒜、花椒20克、干辣椒40克、小米椒爆出香味，入香干、狗肉、原湯200克小火燒5分鐘，用蠔油、味精、雞精、醬油、青紅椒塊調(diào)味后顛翻兩下即可盛入放有洋蔥絲的火鍋內(nèi)，撒上炒香的芝麻、香蔥段、香菜，鍋底點(diǎn)上酒精燈即可。

特點(diǎn)：

口味香辣，肉美皮滑。

干鍋葫蘆
原料：

豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克。

調(diào)料：

色拉油3千克，醬油、味精、雞精、豆瓣醬各5克，花椒20克，干紅辣椒50克，廣東米酒20克，海天蠔油50克，洋蔥150克，料酒15克，蔥段30克，八角5克，香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克，大蒜30克，鹽10克。

制作：

1、仔排剁2厘米見方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用。

2、蓮藕、土豆去皮，切2厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時(shí)入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。

3、鍋內(nèi)留油20克，燒至六成熱時(shí)入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、干紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蠔油、雞精、味精、醬油、米酒調(diào)勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內(nèi)，撒花生米即可。

特點(diǎn)：

蓮藕、土豆干香溢人，排骨脆香，紅亮誘人。吃后還可加鮮湯同煮配菜，一鍋兩吃真是美哉！

干鍋脆皮狗
主料：桂魚仔750克。

配料：鮮尖椒30克。

調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗50克），精鹽3克，味精2克，白醋5克，料酒20克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，紫蘇葉10克，干椒30克，大蒜子25克，蔥20克，姜20克，紅油5克，香油2克，鮮湯500克。

做法：

1、桂魚仔去鱗、鰓、內(nèi)臟，剞上一字花刀，用鹽、蔥（15克）、姜（15克）、料酒汁腌制入味待用。

　2、大蒜子去蒂；紅尖椒切滾刀塊；紫蘇葉切碎；干椒切段；余下的5克姜切片，蔥切段。

　3、鍋置旺火上，下入植物油，燒至七成熱時(shí)，下入桂魚仔炸至金黃色撈出。

4、鍋內(nèi)留余油，下入姜片、豆瓣醬、辣妹子、大蒜子、干椒段煸香，下入桂魚仔，烹入白醋、料酒，下紅尖椒、鹽、味精、鮮湯，調(diào)好滋味，淋入紅油，放紫蘇葉，旺火將汁稍微收干，出鍋裝入干鍋內(nèi)，撒蔥段即成。

桂魚仔鮮嫩，口味香辣。

說明：

炒鍋要燒熱后用涼油陰涼后，下蛋清，手法同趟鍋法，一層一層炒，中慢火炒制才能嫩滑。

干鍋排骨做法二
原料：凈豬排1千克，青尖椒段50克。

調(diào)料：自制干鍋香辣油200克，豆瓣醬10克，姜片5克，蔥末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蠔油10克，辣妹子醬5克，鹽3克，啤酒30克，香蔥段2克，色拉油50克。

制作：

（1）將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘,青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)。

（2）炒鍋上火下自制干鍋香辣油燒至五成熱,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香,再下入排骨翻炒1分鐘，加蠔油、辣妹子醬、鹽，烹啤酒，小火燜5分鐘,裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。

干鍋桂魚仔
干鍋菜是湘菜館中非常暢銷的系列菜肴，有濃厚的湖南地方風(fēng)味,制作時(shí)還可以隨意加入墊底的素菜。廚師不同，做出的干鍋菜也有所區(qū)別,干鍋菜特點(diǎn)就在于用自己調(diào)制的干鍋香辣油,用這種香辣油做出的干鍋菜香辣適口，如“干鍋鱔魚”、“干鍋?zhàn)须u”、“干鍋排骨”等。

干鍋醬制作方法：

做干鍋系列菜肴首先要調(diào)“干鍋醬”?！案慑佱u”的做法：取凈鍋加色拉油500克，燒至五成熱放入炒酥的豆瓣醬750克，加入八角 30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干紅辣椒100克、羅漢果2個(gè)、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時(shí)，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍，即為“干鍋醬”。

干鍋香辣油具體制法

將辣椒面500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個(gè)、芝麻50 克、胡蘿卜100克、香蔥50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時(shí)，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油。

干鍋排骨
18道干鍋菜品

干鍋香辣油具體制法（附干鍋醬做法）
18道干鍋菜品，干鍋香辣油具體制法（附干鍋醬做法）

相關(guān)作品