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正餐（熱廚）

正餐熱廚

發(fā)布者：超人文化傳媒

發(fā)布時(shí)間：2018-10-22

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敲黑板丨生產(chǎn)崗位安全知識(shí)劃重點(diǎn)H5，H5頁面制作工具

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生產(chǎn)處各崗位危險(xiǎn)源（熱廚房）
1、天然氣泄漏
2、未及時(shí)清理油垢、食品殘?jiān)?/span>
3、物料過期
4、產(chǎn)品中心溫度不夠
5、餐食速冷速率不達(dá)標(biāo)
6、物料存在石子、玻璃、草枝等異物
7、餐食湯汁流入機(jī)上烤箱底部
8、執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差
9、化學(xué)品使用不當(dāng)

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-----《食品安全手冊(cè)》良好操作規(guī)范、《配餐部管理手冊(cè)》倉管管理
危險(xiǎn)源名稱：
物料過期

控制措施：
建立一套確定航空食品生產(chǎn)時(shí)間、原材料入庫時(shí)間的體系，保證：
（1）最先入庫的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)。
（2）最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進(jìn)先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲(chǔ)藏期內(nèi)得到使用。
（3）貨架上應(yīng)對(duì)每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

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-----《食品安全手冊(cè)》良好操作規(guī)范、防止食品的異物污染、
《配餐部管理手冊(cè)》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險(xiǎn)源名稱：

物料存在石子、玻璃、草枝等異物

控制措施：

（1）原料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn).
（2）粗加工為餐食生產(chǎn)的第一道工序，應(yīng)認(rèn)真做好原料中異物的挑揀和排查。不論哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都進(jìn)行異物挑揀和排查。

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-----《配餐部管理手冊(cè)》消防安全管理、航空餐食生產(chǎn)管理
危險(xiǎn)源名稱：

天然氣泄漏

控制措施：

（1）灶臺(tái)操作人員一經(jīng)上崗，必須開啟運(yùn)水煙罩；應(yīng)堅(jiān)守崗位，不得半途離崗。遇特殊情況需離崗時(shí)，應(yīng)交待同一崗位人員負(fù)責(zé)照看，并說明詳細(xì)情況方可離開。

（2）操作完畢離崗前，應(yīng)詳細(xì)檢查氣閥是否關(guān)緊、有無漏氣，排油煙機(jī)、運(yùn)水煙罩、灶臺(tái)照明電源開關(guān)等設(shè)備電源是否關(guān)閉，確認(rèn)整個(gè)廚房無安全隱患后方可離崗。

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-----《配餐部管理手冊(cè)》消防安全管理
危險(xiǎn)源名稱：

未及時(shí)清理油垢、食品殘?jiān)?/span>

控制措施：
（1）濾煙網(wǎng)罩應(yīng)每月至少清洗一次，以防油垢煙塵積聚。
（2）每日清理灶臺(tái)下面隱蔽處，防止油渣、油垢積聚而發(fā)生危險(xiǎn)。
（3）炸食品時(shí)，食油不要放得太滿，油鍋要擱置穩(wěn)妥，以防食油溢出，如發(fā)現(xiàn)油鍋有裂紋或滴漏現(xiàn)象，應(yīng)立即熄火，予以更換。
（4）油鍋溫度不可過高，防止食油自燃起火。若油鍋起火，嚴(yán)禁用水撲救，可加入冷油，或用濕布/石棉布覆蓋，或用干粉滅火器滅火。

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-----HACCP計(jì)劃表
危險(xiǎn)源名稱：

產(chǎn)品中心溫度不夠

控制措施：

（1）根據(jù)最低推薦中心溫度烹調(diào)食物,通過HACCP專用溫度計(jì)檢查測(cè)量。

（2）當(dāng)烹飪溫度達(dá)不到要求時(shí)，繼續(xù)烹飪直至達(dá)到要求的溫度。

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-----《食品安全手冊(cè)》良好操作規(guī)范
危險(xiǎn)源名稱：

餐食速冷速率不達(dá)標(biāo)

控制措施：
（1）應(yīng)根據(jù)所烹調(diào)食品的不同狀態(tài)（如固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)），制定安全的冷卻工藝流程，嚴(yán)格控制冷卻速率）。
（2）保證烹調(diào)后食品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)迅速通過微生物快速繁殖的危險(xiǎn)溫度帶（21～57℃）。
注：冷卻速率應(yīng)滿足（1）或（2）：（1）食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤4h。
（3）食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時(shí)間應(yīng)≤6h，且食品中心溫度由57℃降至21℃所需時(shí)間應(yīng)≤2h。

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-----《配餐部管理手冊(cè)》航空餐食生產(chǎn)管理
危險(xiǎn)源名稱：

餐食湯汁流入機(jī)上烤箱底部

控制措施：

（1）頭等艙、商務(wù)艙湯品，直接裝湯碗容器，不超過湯碗容量的50% ，另每段加配不少于兩杯70%鋁箔杯清湯；若空配湯碗，湯用鋁杯裝，總量為不超過鋁箔杯容量的70%。

（2）經(jīng)濟(jì)艙熱食，烹飪時(shí)注意收干湯汁，避免餐食里殘留過多湯汁。

（3）機(jī)組餐，菜肴湯汁重量控制在每份 50 克以內(nèi)。

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-----《配餐部管理手冊(cè)》生產(chǎn)車間工作規(guī)范；《食品安全手冊(cè)》良好操作規(guī)范
危險(xiǎn)源名稱：

執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差

控制措施：

原輔材料：

（1）不宜過多貯存，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”，指定專人負(fù)責(zé)，隨時(shí)檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。

（2）開袋原料應(yīng)做好開袋標(biāo)識(shí)并密封儲(chǔ)存，嚴(yán)格按照周轉(zhuǎn)期限使用。

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-----《食品安全手冊(cè)》防止食品的異物污染、有毒化合物的管控、良好操作規(guī)范《配餐部管理手冊(cè)》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險(xiǎn)源名稱：

化學(xué)品使用不當(dāng)

控制措施：

（1）洗消劑需定位擺放，崗后需上鎖管理。

（2）需按照規(guī)定方法使用，不能對(duì)原料/半成品、成品造成化學(xué)品殘留和污染。

（3）洗消劑配置、使用與領(lǐng)用需及時(shí)填寫臺(tái)賬。

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