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正餐（粗加工）

正餐粗加工

發(fā)布者：超人文化傳媒

發(fā)布時間：2018-10-22

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敲黑板丨生產(chǎn)崗位安全知識劃重點H5，H5頁面制作工具

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正餐車間各崗位危險源（粗加工）
10、化學(xué)品使用不當(dāng)
9、執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差
8、消毒液濃度和消毒時間不符合規(guī)定
7、物料存在石子、玻璃、草枝等異物
6、未按要求進(jìn)行凍品解凍
5、沒有按規(guī)定儲存物料冷藏冷凍品
4、未檢測出冷凍品溫度超過-1℃，冷藏品溫度超過8℃
3、物料過期
2、產(chǎn)品批次和數(shù)量不對應(yīng)
1、產(chǎn)品外包裝標(biāo)識不規(guī)范

-----HACCP計劃表
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危險源名稱：

未檢測出冷凍品溫度超過-1℃，冷藏品溫度超過8℃

控制措施：

進(jìn)貨驗收時，對冷藏冷凍品進(jìn)行溫度監(jiān)控。
（1）冷藏品溫度在5℃—8℃之間，需把溫度馬上降下來，并聯(lián)系供應(yīng)商調(diào)查。

（2）冷藏品溫度高于8℃或凍品有解凍現(xiàn)象，拒收產(chǎn)品。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

產(chǎn)品外包裝標(biāo)識不規(guī)范

控制措施：

衛(wèi)生狀況的感官檢查，包括：色澤、氣味是否正常；冷凍品是否明顯解凍，要求凍品收貨溫度≤-1℃，冷藏品收貨溫度≤7℃；包裝是否規(guī)范；餐食包裝材料是否潔凈無塵、無異物污染；c)具體的感官檢驗按照《配餐標(biāo)準(zhǔn)操作手冊》“原材料采購驗收感官標(biāo)準(zhǔn)”執(zhí)行。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、標(biāo)識和可追溯性控制程序
危險源名稱：

產(chǎn)品批次和數(shù)量不對應(yīng)

控制措施：

（1）按生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫時間的不同，在貯藏中作合適的標(biāo)示，

（2）分批、分區(qū)域進(jìn)行存放，

（3）借助倉庫管理系統(tǒng)進(jìn)行跟蹤管理，保證先進(jìn)先出

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-----《配餐部管理手冊》倉庫管理
危險源名稱：

沒有按規(guī)定儲存物料冷藏冷凍品

控制措施：

采購的食品及原料經(jīng)驗收合格后及時入庫，需冷藏或冷凍的食品迅速放入冷庫，并盡快將相關(guān)數(shù)據(jù)輸入配餐管理系統(tǒng)。冷藏冷凍設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，冷藏溫度在0℃—8℃，冷凍溫度應(yīng)達(dá)-18℃

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、《配餐部管理手冊》倉管管理
危險源名稱：
物料過期

控制措施：
建立一套確定航空食品生產(chǎn)時間、原材料入庫時間的體系，保證：
（1）最先入庫的原材料能最早用于航空食品的生產(chǎn)。
（2）最先制作的餐食品種最早用于航空食品的配送，提高航空食品的新鮮度和安全性，保證先進(jìn)先出、所有的食品特別是有潛在危害性的食品能在可接受的儲藏期內(nèi)得到使用。
（3）貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時限，做到帳、卡、物相符，掛牌存放，并做到先進(jìn)先出。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范、防止食品的異物污染、
《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險源名稱：

物料存在石子、玻璃、草枝等異物

控制措施：

（1）原料必須經(jīng)過嚴(yán)格篩選，不合格者不得投入生產(chǎn).
（2）粗加工為餐食生產(chǎn)的第一道工序，應(yīng)認(rèn)真做好原料中異物的挑揀和排查。不論哪一道工序，原料及半成品在投入使用前要都進(jìn)行異物挑揀和排查。

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-----《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

未按要求進(jìn)行凍品解凍

控制措施：

必須采用正確的解凍方式：
（1）冰箱或冷庫內(nèi)解凍：溫度低于10℃。
（2）冷自來水解凍：流動水溫應(yīng)低于21℃。即食食品應(yīng)密封解凍，食品表面溫度低于8℃。用于熱加工的食品原材料、流動水解凍時間不得超4h（需超時解凍的，可移至冷藏庫中完成后續(xù)解凍）。即食食品原塑料包裝解凍時不得除掉，不同品種原材料不得放在同一解凍池內(nèi)解凍。

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-----HACCP計劃表
危險源名稱：

消毒液濃度和消毒時間不符合規(guī)定

控制措施：

嚴(yán)格控制果蔬消毒濃度和消毒時間：

（1）當(dāng)消毒液濃度低于100mg/L或高于150mg/L時，應(yīng)及時調(diào)整消毒液濃度直至符合濃度要求（100mg/L-150mg/L）才能投入果蔬進(jìn)行消毒.

（2）當(dāng)消毒時間不足10分鐘時應(yīng)延長至10分鐘。

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-----《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范；《食品安全手冊》良好操作規(guī)范
危險源名稱：

執(zhí)行規(guī)定要求存在偏差

控制措施：

原輔材料：

（1）不宜過多貯存，嚴(yán)格遵循“先進(jìn)先出”，指定專人負(fù)責(zé)，隨時檢查，保證在保質(zhì)期（有效期）內(nèi)使用。

（2）開袋原料應(yīng)做好開袋標(biāo)識并密封儲存，嚴(yán)格按照周轉(zhuǎn)期限使用。

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-----《食品安全手冊》防止食品的異物污染、有毒化合物的管控、良好操作規(guī)范《配餐部管理手冊》生產(chǎn)車間工作規(guī)范
危險源名稱：

化學(xué)品使用不當(dāng)

控制措施：

（1）洗消劑需定位擺放，崗后需上鎖管理。

（2）需按照規(guī)定方法使用，不能對原料/半成品、成品造成化學(xué)品殘留和污染。

（3）洗消劑配置、使用與領(lǐng)用需及時填寫臺賬。

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