定州燜子的小知識

定州知識

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發(fā)布者：香香姐餐飲培訓(xùn)

發(fā)布時間：2019-10-19

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定州燜子的生產(chǎn)是先把鮮肉絞制成紅棗大小的塊狀，放入容器中。然后放入一定比例的紅薯淀粉，倒入天然香辛料佐料、水、香油、味精等，攪拌三分鐘，使其均勻呈現(xiàn)糊狀。調(diào)好佐料后，將糊用手抓入準備好的純棉布袋中，之后把填好的燜子袋一起放入燒開的沸水中。布袋大概有10厘米粗細，40厘米長短，填滿后用細繩扎緊袋口，以防滑脫。鍋底要放置鐵箅子，防止糊鍋，沸水煮一小時后，微火再煮一小時。時間太短或燜子袋太粗會引起燜子中心夾生。經(jīng)微火煮后，撈出煮熟的燜子袋放入冷水中，20分鐘后倒出晾干，然后放入熏箱鐵架上熏制。熏箱底部放有果木鋸末，用火將鋸末燒至濃煙時，關(guān)好箱門，約7-8分鐘后取出即可。
制作定州燜子最為著名的，當屬清代末年定州南城里南大街的毛家大院。毛家主人毛世軒是定州有名的財主。毛世軒家有經(jīng)營肉食的作坊，因他家肉食店制作的燜子質(zhì)量在定州出類拔萃，無人比擬，故被當?shù)厝朔Q為毛家大院燜子。在毛家大院肉食作坊內(nèi)有一位姓張的學(xué)徒，由于他有時一整天定州燜子也不說一句話，只是悶頭干活兒，人們都叫他"張啞巴"。"張啞巴"寡言少語，誠實憨厚，又勤奮好學(xué)，掌握了毛家大院祖輩傳承的燜子工藝。新中國建立后，公私合營，毛家大院肉食作坊被合并至國營食品公司定州第三肉聯(lián)廠。張啞巴便在第三肉聯(lián)廠工作，繼續(xù)從事定州燜子及手掰腸的生產(chǎn)技術(shù)性工作。張啞巴一生未婚，他將其在毛家大院所學(xué)的定州燜子和手掰腸技藝傳授給其侄兒張建才。張建才繼承發(fā)展毛家大院燜子工藝，并不斷探索定州燜子、手掰腸等肉食品加工技術(shù)，不僅很好地保留了傳統(tǒng)燜子的色、香、味，還采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)和管理方法，在很大程度上使用了現(xiàn)代科學(xué)配方，使產(chǎn)品更營養(yǎng)、更美味、更安全。
定州燜子不僅今人愛吃，更有悠久的歷史。據(jù)傳說，定州燜子形成于宋代，為曾任定州知州的文豪蘇東坡所創(chuàng)。蘇東坡在宋哲宗元佑八年(1093年)十月，來到定州任知州。蘇東坡到任前，定州周邊的曲陽、望都、唐縣、新樂、無極等縣入夏以來一直無雨、大旱，到了秋季卻又連雨成澇。一年兩災(zāi)，災(zāi)情嚴重。蘇東坡到任后，一面向皇帝寫奏折要款救濟百姓，同時親自率人帶糧食和肉等深入到各村賑濟災(zāi)民。蘇東坡每到一地，便為災(zāi)民煮粥煮肉。可災(zāi)民多，肉食少，為了讓災(zāi)民都能吃到些肉，補補虛弱的身子，蘇東坡望著煮肉的大鍋想出了代替的辦法。他命人用肉湯放稍許碎肉，再放進當?shù)乩庾用?蕎麥面)熬制成塊狀，然后切塊分給災(zāi)民。這樣，有限的肉食能讓更多的災(zāi)民食用。這種食物在賑災(zāi)中發(fā)揮了很大作用，其做法便也流傳了下來。后來，人們稱這用肉湯碎肉與棱子面或紅薯淀粉及其它面熬制的食品為"燜子"。定州燜子香味獨特、加工考究、色澤美觀，外表油光、結(jié)構(gòu)緊密、有彈性，切開后肉和淀粉紅白相間，入口香、糯、滑，加熱后食用口味更佳，是定州人最喜歡吃的食物之一。曾有定州人說:"在定州'上到九十九，下到剛會走'，都愛吃燜子。"在廣播劇《張寒暉》中，有這樣一個細節(jié):張寒暉與地下黨領(lǐng)導(dǎo)在定州開元塔下的小飯店秘密接頭時，張口便要"四兩老白干，半斤燜子，一根手掰腸"。
定州燜子是河北保定定州最有名的傳統(tǒng)小吃之一。北方常說的燜子是驢肉火燒保定派的食物，皮凍狀，佐食驢肉增加口感。定州燜子不是此類，它是一種肉類熟食。如果你是頭一次見到燜子，看到那比常見的圓火腿還粗，嘗嘗你就會立馬明白了，原來它其實是一種肉食腸。可以說燜子是定州最具有代表性的食物，也是招待客人飯桌上必不可少的一道菜。到定州的人不吃燜子就不算到過定州。
定州燜子的起源

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