原料：
越南蟹4只，油炸花生碎50克。
調(diào)料：
A料（姜、大蔥、精鹽各10克），混合油（色拉油和熟豬油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子彈頭辣椒250克，蠔油30克，B料（鹽、味精各10克，白胡椒粉5克）。
制作：
1.蟹宰殺洗凈，蟹鉗拍破（如果選用的蟹個(gè)頭不大，可以直接炒制；若是蟹個(gè)頭比較大，可以揭蓋后一切二），將蟹殼剝離，加入A料略微腌制。
2.鍋內(nèi)放入混合油，燒至四成熱時(shí)，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子變成金黃色，先放入蟹，中火煸炒至殼變色，再放入子彈頭辣椒節(jié)，中火炒至香辣味散發(fā)出來(lái)后，下入蠔油和白砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料調(diào)味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以點(diǎn)菜、加湯涮制。
制作
香辣蟹的方法跟大多數(shù)師傅有些不同。炒制時(shí)，用芝麻油搭配大量的特制紅油，炒制過(guò)程中，還加入了提前加工好的郫縣豆瓣，所以此配方還是不錯(cuò)的。
步驟1 熬制紅油
1.選用顏色紅亮、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機(jī)絞成辣椒蓉。
2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時(shí)，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個(gè)，丁香5克），中火加熱90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼，過(guò)濾即可。
步驟2 加工螃蟹
制作這道菜一般會(huì)選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多，吃起來(lái)格外過(guò)癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來(lái)制作這道菜。加工時(shí)在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再打開，等螃蟹略微昏迷時(shí)用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒(méi)有淤泥后即可。抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
步驟3 腌制螃蟹
處理好的蟹1千克，加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因?yàn)樵侥闲『谛窔け。蜏靥咭姿椤?/div>
步驟4 炒制
鍋中放入芝麻油50克、自制紅油250克，大火加熱至四成熱時(shí)，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒、復(fù)制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時(shí)放鹽、雞精、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
豆瓣醬的做法：
鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。
草原扒牛掌
原料：鹵牛腱肉500克，腰果100克，干辣椒節(jié)、花椒各少許。
調(diào)料：
鹽、白糖、味精、藤椒油、色拉油各適量。
制作：
1、把鹵牛腱肉切成片；腰果入油鍋炸酥撈出，均待用。
2、炒鍋放油，下牛肉片拉油后，倒出瀝油。
3、鍋留底油，放干辣椒節(jié)、花椒煸炒出香后，投入牛肉片并加鹽、白糖、味精調(diào)味炒勻，起鍋前，撒入炸好的腰果并淋藤椒油，略炒幾下便可裝盤上桌。
香辣蟹
銷售特點(diǎn)
在烹調(diào)豬蹄時(shí)我們進(jìn)行了兩次入味。一是在燒制過(guò)程中，我們已經(jīng)賦予了它足夠的南乳香味；二是在上菜時(shí)，我們又加入了自制的醬香汁，所以這道豬蹄菜香味格外濃郁。
砧板
豬蹄650克洗凈，剁成10大塊，先用流動(dòng)水沖漂2小時(shí)。
炒鍋
1.豬蹄放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片、黃酒各15克，大火燒開，繼續(xù)用小火燒3分鐘（邊燒邊撇去浮沫），撈出沖洗干凈。
2.鍋內(nèi)放入A料（清水1千克，南乳汁100克，鹽、雞粉各5克）燒開，下入豬蹄大火燒開，改小火燒約40分鐘，關(guān)火燜至湯汁變涼，撈出豬蹄。
3.客人點(diǎn)菜時(shí)，將豬蹄放入燒至八成熱的色拉油中，快速浸炸至表皮收緊，撈出控油，放入盤中，撒入蔥花3克，淋入燒熱的秘制醬香汁100克。
4.鍋內(nèi)放入色拉油30克，放入干辣椒5克小火炒出香辣味，離火澆在豬蹄上。
自制醬香汁
蔬菜汁5千克放入鍋內(nèi)，加入蒸魚豉油、白砂糖各250克，生抽750克，老抽100克，味精、美極鮮味汁各300克，雞粉150克，大火燒開，改小火熬至香味濃郁時(shí)離火。
腰果麻辣牛肉
原料：
蘭花蚌750克，水發(fā)粉絲150克，蒜末、炸蒜末、蔥花各少許。
調(diào)料：
鹽、味精、蒸魚豉油各適量。
制作：
1、把蘭花蚌先用陳村硯水泡發(fā)2小時(shí)，撈出來(lái)再用清水漂洗干凈，待用。
2、往碼斗內(nèi)放入蒜末、炸過(guò)的金蒜末和泡發(fā)好的粉絲，加入鹽、味精等調(diào)勻后，再鋪在盤子里，另把蘭花蚌圍邊。
3、把盛有蘭花蚌的盤子放蒸柜里，待大火蒸3分鐘至蚌肉熟透時(shí)，取出來(lái)撒上蔥花，最后淋熱油成菜。
口味豬蹄
原料：
花鰱魚頭一個(gè)（約1000克），米豆腐300克，姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒、鮮花椒各少許。
調(diào)料：
鮮湯、蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精、雞精、菜油各適量。
制作：
1、把花鰱魚頭治凈；米豆腐切成塊，分別在沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)瀝水。
2、凈鍋入菜油燒熱，先投入姜米、蒜米、二荊條辣椒圈、小米椒粒、鮮花椒炒香，待摻入鮮湯熬出味以后，調(diào)入蒸魚豉油、辣鮮露、藤椒油、鹽、味精、雞精，待下入米豆腐塊、魚頭燒入味后，出鍋裝入砂煲，隨點(diǎn)燃的酒精爐一起上桌。
蒜香蘭花蚌
米豆腐鮮辣魚頭
15道家常菜，學(xué)會(huì)了招待客人不掉面，推薦廚師們收藏哦.
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