齊忻敏氣象科普宣傳作品展（6）

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發(fā)布者：第二中學(xué)

發(fā)布時間：2017-11-21

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“老醯兒”趣話“天下第一醋”H5，H5頁面制作工具

人常說，柴米油鹽醬醋茶，這是生活中人人離不開的必需品。而其中的醋，則更與山西人有著不解之緣。古時將醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戲稱山西人為“老醯兒”。山西老陳醋素有“天下第一醋”的盛譽，至今已有3000多年的歷史了。它以色、香、醇、濃、酸五大特征被人們所津津樂道，這離不開山西獨特的氣候和優(yōu)越的地理位置，高粱、大麥、豌豆等“抗逆性”較強的作物，正是釀造老陳醋的優(yōu)質(zhì)原材料。如今在我們“老醯兒”的飯桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陳醋。
“老醯兒”吃醋——珍惜健康，適應(yīng)氣候
人說山西好地方，地肥水美醋更香?！袄硝祪骸鄙钤邳S土高原，從地形看，是一個由
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人常說，柴米油鹽醬醋茶，這是生活中人人離不開的必需品。而其中的醋，則更與山西人有著不解之緣。古時將醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戲稱山西人為“老醯兒”。山西老陳醋素有“天下第一醋”的盛譽，至今已有3000多年的歷史了。它以色、香、醇、濃、酸五大特征被人們所津津樂道，這離不開山西獨特的氣候和優(yōu)越的地理位置，高粱、大麥、豌豆等“抗逆性”較強的作物，正是釀造老陳醋的優(yōu)質(zhì)原材料。如今在我們“老醯兒”的飯桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陳醋。
“老醯兒”吃醋——珍惜健康，適應(yīng)氣候
人說山西好地方，地肥水美醋更香?！袄硝祪骸鄙钤邳S土高原，從地形看，是一個由
人常說，柴米油鹽醬醋茶，這是生活中人人離不開的必需品。而其中的醋，則更與山西人有著不解之緣。古時將醋叫醯，“醯”和山西的“西”字巧合同音，故外省人就戲稱山西人為“老醯兒”。山西老陳醋素有“天下第一醋”的盛譽，至今已有3000多年的歷史了。它以色、香、醇、濃、酸五大特征被人們所津津樂道，這離不開山西獨特的氣候和優(yōu)越的地理位置，高粱、大麥、豌豆等“抗逆性”較強的作物，正是釀造老陳醋的優(yōu)質(zhì)原材料。如今在我們“老醯兒”的飯桌上，少不了的就是那一口酸酸的老陳醋。
“老醯兒”趣話
“天下第一醋”
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喝些醋能起到醒酒的作用，在天氣寒冷、感冒頻發(fā)的季節(jié)，“老醯兒”還會用醋來熏蒸居
許多復(fù)雜山脈構(gòu)成的高臺地。由于位于內(nèi)陸，外緣有山脈環(huán)繞，故難于受海風(fēng)的影響，形成了比較強烈的溫帶大陸性季風(fēng)氣候。同時受內(nèi)蒙古冬季冷氣團的襲擊，又形成了山西的氣候特征；冬季長而寒冷干燥；夏季短而炎熱多雨；春季日溫差大，風(fēng)沙多；秋季短暫，氣候溫和。受此影響，山西的水土堿性大，我“老醯兒”稱之為“水土硬”，而醋的酸性正好能中和堿性，起到軟化作用。多吃點醋，可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡，有利于身體健康。
“老醯兒”常說“家有二兩醋，不用去藥鋪?！薄袄硝祪骸钡娘嬍沉?xí)慣常以面食為主，且面食相對難消化，吃醋則能增加身體的胃液酸度，有助食物的消化吸收。同時醋對腸道有害菌類的增生繁殖具有換制、消毒和殺菌作用。醋還有防癌、降血壓、降血糖、降血脂、軟化血管、預(yù)防感冒和美容等諸多功效以及在日常生活中有許許多多奇特妙用。喝酒多了，

室，以便消毒和預(yù)防感冒傳染等。
“有醋可吃糠，無醋肉不香”?！袄硝祪骸笨梢院敛豢鋸埖卣f，在山西是無醋不成餐。燒菜時，撐勺的會在菜里放上醋；開餐時，服務(wù)員會給每位食客遞上一小碟，內(nèi)放有醋；酒菜過后是主食物，醋壺又會遞上來；還有菜單上的菜品不少與醋有關(guān)，老醋花生、醋溜白菜、酸湯攸面、酸辣土豆絲等不勝枚舉。
“烹飪煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先”?！袄硝祪骸睆N師用醋也頗有講究，無論做菜肴或做面食，放哪一種醋，什么時候放，放多少都有嚴格的區(qū)分。晉食風(fēng)味飲食的絕招大都體現(xiàn)在用醋上。燒菜時在蔬菜下鍋后加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解。醋不耐高溫、易揮發(fā)，在成菜后與成菜前調(diào)醋，差別很大。菜肴在制作前烹醋
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或在加熱初期烹醋這種方法稱為暗醋法，目的就是取其酸味，增加菜肴的酥爛度；在加熱的鍋中烹入適量的醋，這種方法稱響醋法，目的是去腥味且沒有很酸的味道；在菜肴剛炒好的時候烹醋，稱為起鍋點醋，是廚師常用的方法，可增加菜肴風(fēng)味。
有關(guān)部門曾在華北五市對每人每年的食醋量作過一次最新調(diào)查，“老醯兒”全省年人均食醋在10斤以上，為全國之最。其中太原市以人均每年18斤的食醋量大大超出別的城市。山西不僅是全國的產(chǎn)醋大省，也是食醋大省。
“老醯兒”釀醋——夏曬三伏，冬撈三九
自古釀醋在山西，追根溯源在清徐。老陳醋的發(fā)祥地是清徐縣，創(chuàng)造老陳醋制作絕技的“老醯兒”叫王來福。據(jù)說，明末清初順治年間，王來福就取當?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高梁做原料、以大麥、豌豆、制成的大曲做發(fā)酵劑。當時釀醋的條件比較簡陋，夏天風(fēng)吹日曬；冬天數(shù)九寒天，怕醋缸凍破，王來福天天得從醋缸中撈出冰塊。如此歷經(jīng)數(shù)年，卻意外發(fā)現(xiàn)經(jīng)過夏伏曬、冬撈冰的隔年醋風(fēng)味更高，于是起名“老陳醋”，開創(chuàng)了“醯人”老陳醋的神話。1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋一舉奪得優(yōu)質(zhì)商品一等獎，自此揚名海內(nèi)外。

釀造老陳醋需要在一定的氣候條件下產(chǎn)生的水質(zhì)和原料。話說歷史上有一年，一欽差大臣路過清徐，吃山西的刀削面，用王來福做的老陳醋調(diào)味，連連夸好，當?shù)氐目h太爺就贈送給他十簍王來福做的老陳醋。欽差回京后，皇上賜宴與他，欽差忙拿出五簍老陳醋獻予皇上?；噬线B夸好醋，于是欽差就把這醋的來龍去脈奏明?；噬下犃撕芨吲d，就命王來福進京專為宮膳坊做醋。王來福來到金鑾，跪著向皇上說明：“醋絕有三個原因——水質(zhì)、原料和工藝，用我當?shù)氐乃驮现谱骼详惔祝瞧渌貐^(qū)無法取代的，我最好回清徐專為皇上做醋?！庇谑腔噬暇头馔鮼砀．斄俗龃椎墓佟牌穼m膳作師，賜旗桿一根，高懸“山西老陳醋”御筆大旗。

需要聲明的是，“老醯兒”的老陳醋是有“版權(quán)”的，根據(jù)國家標準，只有太原市六城區(qū)及清徐縣、晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣生產(chǎn)的老陳醋，才能打“山西老陳醋”的旗號。這些地區(qū)自然菌落豐富，水質(zhì)良好，水量充足，氣候溫暖濕潤，適合種植大量高粱、小麥、豌豆等“抗逆性”較強的糧食作物，而老陳醋的原料正好取之于這些植物之精華?？諝獾臐穸?、陽光的照射都有利于微生物生存環(huán)境，也使這些地區(qū)形成了獨特的微生物群體。早在二十世紀三十年代，著名微生物學(xué)家方心芳先生就在《黃?！冯s志撰文，對“老醯兒”的老陳醋工藝進行了總結(jié)和肯定，他稱“我國有四大名醋，首推山西老陳醋”。

“曲中有味留香久，醅里藏春余韻長。”置身醋坊，縷縷醋香不斷飄入鼻孔。說起“老醯兒”制作老陳醋的工藝程序，那就是“蒸、酵、熏、淋、陳”五步法，其中發(fā)酵、熏醅、陳釀等與氣候和氣溫相關(guān)的特殊工藝顯得尤為重要，我們不妨循著醋味一探究竟：

發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個前后環(huán)節(jié)。在酒精發(fā)酵過程中，前三天原料溫度會逐漸上升，后七天溫度逐漸下降。十天后，打開密封袋進行二次拌料，加入麥麩、水等起到稀釋酒精、抑制溫度升高和增加原料的作用。而醋酸發(fā)酵需經(jīng)常翻料，從而保證氧氣均勻接觸原料。前兩天，需要工人用手翻料，用手直接感受溫度高低，發(fā)酵的溫度通常保持在43℃到44℃。高溫引火熏蒸醋醅工藝不僅能增色、增香、增脂，還能抑制一些細菌的過旺繁殖，進而使成品醋更為味濃。然而只有經(jīng)歷過“夏曬三伏積淀，冬撈三九終歸”的陳釀過程的醋才能叫“老陳醋”，這項技術(shù)就是把淋好的醋放在缸里，至少進行一年的“陳釀”，夏天陽光照射時間長，且強度大，此時經(jīng)風(fēng)吹日曬，在保證不進雨水的情況下，冬天將醋缸內(nèi)結(jié)成的冰塊撈出，以剔去醋中的水分。這種不斷濃
發(fā)酵分為酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個前后環(huán)節(jié)。在酒精發(fā)酵過程中，前三天原料溫度會逐漸上升，后七天溫度逐漸下降。十天后，打開密封袋進行二次拌料，加入麥麩、水等起到稀釋酒精、抑制溫度升高和增加原料的作用。而醋酸發(fā)酵需經(jīng)常翻料，從而保證氧氣均勻接觸原料。前兩天，需要工人用手翻料，用手直接感受溫度高低，發(fā)酵的溫度通常保持在43℃到44℃。高溫引火熏蒸醋醅工藝不僅能增色、增香、增脂，還能抑制一些細菌的過旺繁殖，進而使成品醋更為味濃。然而只有經(jīng)歷過“夏曬三伏積淀，冬撈三九終歸”的陳釀過程的醋才能叫“老陳醋”，這項技術(shù)就是把淋好的醋放在缸里，至少進行一年的“陳釀”，夏天陽光照射時間長，且強度大，此時經(jīng)風(fēng)吹日曬，在保證不進雨水的情況下，冬天將醋缸內(nèi)結(jié)成的冰塊撈出，以剔去醋中的水分。這種

不斷濃縮的陳釀過程，使成品醋更為醇厚香濃，過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸，經(jīng)久不散。
目前“老醯兒”已經(jīng)發(fā)展到100多家醋廠，著名的除清徐老陳醋之外，還有太谷通寶老陳醋、榆次南堡老陳醋等?！磅等恕眰冞€根據(jù)使用原料和生產(chǎn)工藝的不同，又分出特醋、晉醋、味醋、熏醋等各種各樣的品種類別，真可謂琳瑯滿目，各具特色。
“老醯兒”的醋文化——
情蓄千年，香溢五洲
好水釀好醋，好醋釀好詩。唱首醋歌兒，與“醯人”合影，聽著牛羊歡叫，聆聽“老醯兒”醋葫蘆寸步不離身的故事，感受宋朝名相“寇老醯兒”的“過把癮”，笑看房玄齡妻子對于愛情的火烈個性與吃醋趣話，草根生活、皇家貴族，一幕幕演繹著“老醯兒”的醋情調(diào)、醋味道……
“酸溜溜不是葡萄酒，香滴滴染了長衫袖。肥魚兒依舊，美味兒長留，全憑那糖連醋勾，引得儂涎水長流……”“清水蘊香味，佳釀自純良。千家萬戶歡宴，醋灑菜肴芳。太白聞風(fēng)忘酒，王母蟠桃休會，同路到文昌……”著名詞作家常箴吾和折殿川運用不同的詞牌，選用不同的角度贊頌我“老醯兒”的老陳醋，清水香味，淳樸佳釀，“香滴滴染了長衫袖”，“引得儂涎水長流”，就連“太白

聞風(fēng)忘酒，王母蟠桃休會，同路到文昌（即清徐東湖畔的文源樓）”，聚會品嘗，真乃“缸內(nèi)轉(zhuǎn)乾坤數(shù)千載醇香不老，曲中融歲月億萬家風(fēng)味長新”??！
據(jù)說，在漢唐時期，晉陽一帶的制醯作坊日益興盛，從民間到官府，“老醯兒”制醯食醯成了人們生活的一大嗜好。到了宋朝，名相寇準更是對“老醯兒”的醋起到了推波助瀾的作用。相傳寇準當了宰相，卻是積習(xí)難改，無

論何時手中必然拿著醋葫蘆，出門打上一葫蘆醋，沒事兒喝兩口，全身都是醋味，時人送外號“寇老醯兒”。另有傳說，唐太宗李世民當年賜給房玄齡幾名美女做妾，房不敢受，李世民料到房的夫人是個悍婦，不肯答應(yīng)。于是唐太宗派太監(jiān)持一壺“毒酒”傳旨房夫人，如不

接受這幾名美妾，即賜飲毒酒。夫人面無懼色，接過“毒酒”一飲而盡。結(jié)果并未喪命，原來壺中裝的是醋，皇帝以此來考驗她，開了一個玩笑。于是就有了“吃醋”之典故，“爭風(fēng)吃醋”一詞便流傳至今。
“女人不吃醋，光景過不住?！钡阋菃査麄?yōu)槭裁茨敲聪矚g吃醋？不少人都會說：“醋下火！”有個故事也挺逗樂：明朝時，山西一婦人得知丈夫欲納妾，明著不阻止，卻作了首詩：“恭喜郎君將有她，我即洗手不當家；開門諸事都交付，柴米油鹽醬和茶”。丈夫一聽，“開門七件事”，六件都不管了，唯獨留著“醋”，這不是在“吃醋”嗎？于是便打消了納妾的念頭。這些自然是笑談，但“老醯兒”愛醋之心從中可見一斑。至于說“山西閻錫山的部隊，當兵的都背

本文發(fā)表于中國氣象局《氣象知識》雜志
體”亮相，主打出一個響亮的口號：“醋讓生活更美好”。這次博覽會充分發(fā)揮出醋在人類發(fā)展中不可替代的作用，推動了“老醯兒”生產(chǎn)的名醋繼續(xù)走向世界。
個醋葫蘆，寧繳槍不繳醋葫蘆”，至少前半句是有根有據(jù)的。有位在軍閥部隊當過兵的老工人對筆者說，醋葫蘆也有掛在腰上的，反正怎么得勁怎么來。而近幾年看電視連續(xù)劇《上黨戰(zhàn)役》，士兵腰間果然掛著醋葫蘆，想喝就打開來一口兒。
令“老醯兒”高興的是，2014年9月，中國名醋攜手五洲世界名醋匯聚山西，舉辦了國際醋酸菌大會暨世界名醋博覽會，來自20多個國家和地區(qū)的頂級食醋名流匯聚一堂，34個國外品牌、107種國外名醋產(chǎn)品參展，堪稱世界“最酸”大會。以“老醯兒”老陳醋集團為首的山西四大龍頭企業(yè)——老陳醋集團、水塔醋業(yè)、紫林醋業(yè)、寧化府益源慶醋業(yè)首次“合

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