10款大廚特色菜，款款熱賣！

大廚特色菜特色熱賣

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發(fā)布者：香香姐餐飲培訓(xùn)

發(fā)布時間：2019-02-23

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H5，H5頁面制作工具

主料：春筍適量、蟹味菇適量、薺菜150克

輔料：鹽適量、雞粉適量、油適量、糖適量

做法步驟：

1. 春筍剝掉外殼和老根，洗凈切成條，薺菜清洗干凈去掉老根斬成末，蟹味菇去根洗凈

2. 春筍條在燒開水的鍋中，加少許鹽焯燙2~5分鐘撈出瀝干

3. 蟹味菇用沸水氽燙后撈出瀝干

4. 鍋燒熱后倒入油，下入焯過的春筍條，煸透

5. 倒入薺菜末煸炒片刻

6. 最后加入蟹味菇煸炒均勻后加鹽糖和雞粉翻炒均勻即可

7. 裝盤后就可以品嘗了~

小貼士：春筍加少許鹽焯燙2~5分鐘，以去除澀味和草酸
主料：牙片魚1條（500克），菜心10棵

輔料：香蔥20克，紅椒10克

調(diào)料：味達美清香米醋5克，味達美味極鮮醬油5克，味達美臻品蠔油10克，白糖10克，鹽20克

做法：

1、將魚改刀后用鹽腌制30分鐘，用水沖去部分鹽分后備用；

2、鍋內(nèi)加油30克將腌好的魚清煎至熟裝盤即可；

3、將上述調(diào)味品兌成拌汁盛碗，蘸汁食用即可。

10、薺菜炒春筍蟹味菇
主料：秋耳150克（水發(fā)好）、土雞蛋3個

輔料：小米辣5克、韭菜50克

調(diào)料：花生油15克、味達美味極鮮醬油15克、味達美剁椒魚頭豉油15克、濕淀粉10克

做菜流程：

1、雞蛋煎成荷包蛋，每個改刀成4塊備用

2、鍋入花生油下小米辣炒出辣味下秋兒炒透，林入調(diào)料炒勻，再入荷包蛋和韭菜翻炒均勻，濕淀粉勾薄芡翻勻出鍋。

菜品特點：鮮香下飯，家常味濃

創(chuàng)意心得：從木耳炒雞蛋的基礎(chǔ)上改良，把雞蛋用煎的方法代替炒，層次感強，顏值高。一款非常家常的小菜，無論是酒店還是家中都很受歡迎。

操作關(guān)鍵：在炒至中，一定要用鏟子來操作防止雞蛋炒散。

09、清煎爆腌魚
主料：香菇，杏鮑菇。

配料：青、紅椒。

調(diào)料：鵝肝醬，高湯，蠔油，生抽，老抽，白糖，花雕酒，蒜片，蔥頭，生粉。

制作方法：

1、將香菇、杏鮑菇切塊，入七八成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用；

2、鍋入油燒熱，下蒜片、蔥頭爆香，加鵝肝醬炒香，入蠔油、花雕酒、高湯，放炸好的香菇塊、杏鮑菇塊，調(diào)味，用小火略燒，下青紅椒件翻勻，勾薄芡，放入燒熱的塔吉鍋即可。

點評：不僅形似而且神似中餐的煲仔，鵝肝醬的加入令這道菜增加了洋氣，口感既有鵝肝的濃香，又恰到好處地保留了菌菇的鮮香，口味鮮明，富有層次。

08、秋耳炒荷包蛋
原料：杏鮑菇400克，番茄醬35克，白糖35克，米醋30克，鹽2克，橙汁10克，糯米粉50克，濕淀粉10克，色拉油1500克。

制法：

1、將杏鮑菇順長切菊花刀，入沸水中焯透，撈出過涼，以廚房用布吸干水分，粘勻糯米粉；

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下杏鮑菇炸至金黃酥脆，撈出裝盤；

3、鍋留底油，下番茄醬、白糖、米醋、鹽、橙汁、少許清水燒開，勾芡，澆淋在杏鮑菇上即可。

點評：形似松鼠鱖魚，口感酸甜，菌菇滑嫩。

07、鵝肝醬雙菇塔吉鍋
原料：藕帶一斤，泡椒節(jié)、美人椒節(jié)各少許。

調(diào)料：老壇泡椒水半杯，白米醋3大勺，大紅袍花椒1大勺，白糖3小勺，鹽2-3小勺，雞精1小勺，冷開水半杯。

做法：

1、藕帶洗干凈，切長約50px的小段，待用。

2、燒一鍋水，投入藕帶汆燙1--2分鐘后立刻撈起，然后沖冷水。

3、拿一個加蓋的大碗，放入藕帶、泡椒節(jié)、美人椒節(jié)，加入泡椒調(diào)味料（要沒過藕帶）和所有調(diào)料，泡4小時即可撈出裝盤。

06、茄汁杏鮑菇
原料：酸豆角切粒250克，鮮雞胗切片200克，蒜薹20克，小紅米椒、泡姜片各少許。

調(diào)料：美極鮮味汁、泡姜片、小紅米椒、辣妹子辣椒醬各10克，蒜末、醬油、美極鮮雞粉各5克，美極鮮辣汁20克，老干媽豆豉醬15克，白糖3克，胡椒粉、醋各2克。

制作：

1、將酸豆角切粒，焯水；鮮雞胗切薄片（可提前速凍一下，以便于切片，大小更均勻）；蒜薹切成均勻的玉米粒大小；小紅米椒切小圈；泡姜片切米粒。

2、凈鍋上火，加水燒開，下雞胗焯制20秒，倒起。

3、凈鍋上火，入色拉油，燒五成熱時下入雞胗，過油10秒。

4、鍋留底油燒熱，下入泡姜米粒、小米椒圈炒香，加入老干媽豆豉醬和辣妹子辣椒醬炒香，

5、下入雞胗和焯過水的酸豆角煸炒20秒，調(diào)入剩余調(diào)料，出鍋裝盤即可。

05、泡椒藕帶
主料：大蝦12只約600克。

配料：卡夫奇妙醬100克，西紅柿沙司40克，煉乳30克，雞蛋黃四個，生粉100克。

調(diào)料：鹽。

制作：

1、先把大蝦去頭去殼后，用刀開背剔去蝦腸，然后用鹽50克將蝦球慢慢搓揉一分鐘，沖水半小時，吸干水備用。

2、雞蛋黃打爛，加入生粉攪勻，加入鹽7克，將蝦球上漿用五成油溫炸熟，倒起。

3、將鍋洗干凈，把卡夫醬、西紅柿沙司、煉乳拌勻，放進鍋里和炸熟的蝦球一齊炒勻，即可裝盤。

注意事項：最后炒的過程鍋里不能放油，因放油后原料跟醬料會分離。

04、酸豆角爆雞胗
主料：豬梅肉200克、

輔料：豇豆250克、生菜400克

調(diào)料：花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、濕生粉5克、青檸檬、色拉油

制作：

1、將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包；

2、熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出；

3、鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露、辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時將生菜、青檸檬角2個放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。

豬梅肉腌料：蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。

金不換：泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。

03、糖茄沙拉蝦球
主料：鯧魚250克。

輔料：黨參5克，苦菊葉適量。

調(diào)料：紅菇醬50克，蔥、姜、蒜混合汁25克，花雕酒25克，胡椒粉3克，香菜15克，鹽2克。

制法：

1、將鯧魚打花刀，切條，加除紅菇醬外的調(diào)料腌至入味，擠凈水分，

2、加黨參與紅菇醬拌勻，入烤箱烤制成熟，點綴苦菊葉，裝盤即可。

點評：此菜中用到的菌菇以調(diào)味醬的形式出現(xiàn)，鯧魚肉質(zhì)新鮮滑嫩，以紅菇醬與調(diào)料生腌入味，直接烤制，不僅不失其美味，還增添了菌香的味道，再佐以黨參，健脾益氣。

02、泰式肉碎生菜包
01、黨參紅菇醬烤鯧魚
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