早餐系列 -- 豆腐腦

早餐豆腐腦豆腐

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發(fā)布者：香香姐餐飲培訓

發(fā)布時間：2019-12-12

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早餐系列 -- 豆腐腦H5，H5頁面制作工具

香香姐豆腐腦最大特點是豆腐的細嫩，故稱

豆腐中的腦，因此要掌握點鹵的技巧。它要

求熬漿用微火，不能溢鍋，使豆腐腦不糊、

不苦、不澀，一開鍋就行。培訓內(nèi)容：大豆

選擇、處理、泡制、磨漿、點制、澆汁鹵制

作、辣椒油制作技術。學習技術都是準確比

例配方、學員現(xiàn)場實際操作、名師手把手

教、隨到隨學、學期不限，學會為止、技術

免費升級、終身技術免費跟蹤服務。
1.制豆腐腦:(1)將黃豆用涼水泡脹(春、秋季需泡3~6小時，夏季泡1小時，冬季泡五六小時，天冷急用，可用溫水泡)，加水約15千克磨成稀糊，越細越好。然后再加涼水15千克攪勻后，裝入布袋反復濾出漿水，直到豆渣不膩為止，5千克豆出35千克漿汁為宜。然后撇去漿汁上的浮沫，用大火燒浮，隨即舀出1/3的漿汁，另用盆子盛起，其余的漿汁倒在另一保溫的瓷桶內(nèi)，面上的泡沫，也要撇清。(2)將熟石膏粉放入木勺，加溫水0.5千克調(diào)勻沉入瓷桶的漿汁內(nèi)，再往上一提，又順勢將木勺側轉把石膏倒入漿汁內(nèi)，接著再將舀出的1/3漿汁沖入瓷桶漿汁內(nèi)，使?jié){汁與石膏在翻滾中充分融合，靜置5分鐘后，撇去浮沫，下面凝結起來的就是豆腐腦。

2.澆鹵:將羊肉切薄片。將口蘑洗凈用稍多的水泡出汁，取出口蘑切快。用泡口蘑的汁水、蒜泥、鹽、菱粉及清水約2千克調(diào)成芡汁待用。另用干鍋一只，先加入30千克的涼水燒沸，放入切好的羊肉片，加上鹽、醬油、味精再燒沸，即將調(diào)好的芡汁邊倒入邊攪和，即成澆鹵，盛入另一保溫器內(nèi)，撒上口蘑塊，澆上用燒熱麻油炸焦的花椒即成。

3.食用時，先將豆腐腦盛在碗內(nèi)，豆腐腦上澆澆鹵、辣椒油，撒上蒜泥即成。
豆腐腦營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人

體必需各式豆腐腦成品的多種微量元素，還

含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素

有"植物肉"之美稱。豆腐的消化吸收率達9

5%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一

天鈣的需要量。
豆腐腦一道著名的漢族傳統(tǒng)小吃，常與豆

腐花、豆花混用，依據(jù)各地口味不同，北

方多愛咸食，而南方則偏愛甜味，亦有地

區(qū)如四川等喜愛酸辣口味。豆腐腦，是豆

腐制作過程中的半成品。熟的且熱的豆?jié){

經(jīng)凝固劑接觸發(fā)生反應，大豆蛋白溶膠(即

豆?jié){)發(fā)生蛋白質(zhì)聚沉，如果反應物比例合

適，反應條件(溫度、濃度、攪拌程度等)恰

當，大豆蛋白就會完全凝固形成豆腐腦。

為乾州(今乾縣)四寶之一。
生活從來不缺精彩
只需要多關注。

早餐系列 -- 豆腐腦

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